88年出生的窦总刚30岁，白石的深夜食堂是他于2016年在洛阳创立的，经过两年多的发展，现在已成为拥有20家门店的日料品牌（其中6家省内直营门店，13家省内加盟门店，1家省外加盟门店）。
从开店前大量的市场调研中，他总结出很多客单价在80元—150元之间的居酒屋，出品与售价很不相符，同样的价位在一线城市出品会好得多。“居酒屋在日本就跟咱的小酒馆儿一样，不是什么高大上的东西，我想通过性价比更高的产品拉宽受众。”平价日料的产品策略就这样确定了。
性价比高、体验感好，白石的口碑很快建立起来。顾客源源不断地涌向这间小店，排队现象便自然而然地形成了。白石初到郑州时，开店规模也不大，长队均是因为接待能力不足而排起来的。从窦总口中听到最多的，就是“管理”两个字。白石在开店之初就很重视管理，无论是标准化、企业文化、激励制度等，都有一套成型的系统。“我们比普通网红店多了统一管理和团队建设，又比传统餐饮多了一些个性的东西。我们两边都抓。
1、选择繁华的商业中心，人流量比较集中的地方；
2、提供上下水和电源供应，具备餐饮功能、消防安全验收合格；
3、给排水/排油/排污/烟道：必须具备合格的排烟排污功能和餐饮废水处理。
